EXTRAKTIONSVERFAHRENDES OLIVENÖLS

ZUBEREITUNG DER OLIVENMASSE

Vor der Ernte werden die Bäume 12 Monate lang gepflegt und verwöhnt um eine gesunde und reichliche Ernte zu erhalten.

Den Prozess der Bildung und Anreicherung von Öl in der Frucht nennt man "Lipogenese", er wird enorm von agroklimatischen Faktoren beeinflusst. Den Abschluss dieses Prozesses und damit den optimalen Zeitpunkt der Erntezu bestimmen erfordert Fachwissen, Erfahrung und Labornutzung. (Siehe Bild)

Von diesem ersten Zeitpunktanmuss man sich entscheiden, ob man auf Qualität abzielt, da wir hier mit mehreren Faktoren konfrontiert werden, die sich nicht vollständig miteinander vereinbarenlassen, wie: ein gesundes und qualitativ hochwertiges Produkt, einen größtmöglichen Olivenölertrag und eine geringstmögliche Beschädigung des Baumes während der Ernte.

In unserem Bestreben, Spitzenqualität zu erbringen, beachten wirbeimErnten folgendes:

  • 1- Frühe Ernte, wenn sicham Baum die meisten Oliven imFarbumschlag befinden (von grün zu violett) und die Oliven den maximalen Prozentsatz an Polyphenolen und flüchtigen Stoffen enthalten. Dies ermöglicht es ein natives Olivenöl extra mit einer vielfältigen Palette an organoleptischen Eigenschaften herzustellen.
  • 2- Wir ernten die Oliven mit mechanischen Methoden („Erntemaschine“ im superintensiv Anbau und „Regenschirm“ für den traditionellen Olivenhain) und nur die am Baum hängenden Oliven.
  • 3- Der Transport zurÖlmühle erfolgt mit größter Sorgfalt und in wenigen Minuten, da alle unsere Olivenhaine sich in der Nähe befinden. Unmittelbar nach dem Eintreffen der Olive beginnen wir mit dem Verarbeitungsprozess, wodurch weder Wartezeiten noch Lagerarbeiten auftreten.

Dazu gehören Fruchtentgegennahme, Entladen, Reinigen (mit oder ohne Waschen) und Wiegen.

Sobald die Qualität der Früchte überprüft wurde, beginnt das Entladen. Dies geschieht über ein Gitter im Auffangbehälter aus Edelstahl mit einer 3-seitigen 0,5-Meter-Seitenleiste. Dieser Sockel ragt aus dem Boden heraus und verhindert dadurch, dass Verunreinigungen in den Trichter fallen und Fahrzeuge drüberfahren. Ab diesem Zeitpunkt wird der gesamte Weg der Frucht bis zur Konservierung des Öls im Keller aufLebensmittel-Fließbändern aus Edelstahl zurückgelegt. Um einen höherenHygienestandard zu erreichen, haben wir jegliche Art von Schneckenförderern für den Transport der Olivenmasseausgeschlossen und uns für verschiedene Pumpentypen entschieden.

Anschließend gelangt die Olive in die Reinigungseinheit, wo Blätter, Stängel, kleine Zweige und Steine entfernt werden. Wir haben die Möglichkeit, die Olive zu waschen, eine Entscheidung, die je nach Bedarf getroffen wird. Der Prozess wird mit dem kontinuierlichen Wiegen fortgesetzt und von hier aus geht es über einen Trichter zum Mahlen.

Der Extraktionsprozess eines hochwertigen nativen Olivenöls extra ist aufgrund der Vielfältigkeit der Oliven kompliziert, auch wenn sie von derselben Sorte sind und von derselben Stelle kommen, da ihre Eigenschaften von Tag zu Tag in Bezug auf Feuchtigkeit, Öl- und Fruchtfleischanteil variieren können und kontinuierliche Korrekturen im Extraktionsprozess erfordern.

Unser Extraktionssystem ist die Kaltextraktion durch 2-Phasen-Zentrifugation auchunter der Bezeichnung ökologische Zentrifugation bekannt, da wir einen geringeren Wasserverbrauch haben und das Problem des Olivenmühlenabwassers nicht besteht.

Dieser Vorgang kann in drei große Blöcke unterteilt werden:

  • Vorbereitung der Olivenmasse. Sie umfasst das Mahlen und das Kneten der Masse.
  • Bei der Fest/flüssig-Extraktion, die derzeit vom Dekanter durchgeführt wird, geht es darum, das Öl aus dem Alperujo zu extrahieren.
  • Die Flüssig/flüssig-Trennung wird in der vertikalen Zentrifuge durchgeführt, wobei das Öl gereinigt wird und eventuell zurückgebliebene Feuchtigkeit, Verunreinigungen und einige feine Feststoffe entfernt werden

Beim Mahlen geht es darum das pflanzliche Fruchtgewebe aufzubrechen, um das in den Vakuolen des Mesokarps enthaltene Öl freizusetzen, wodurch die Olivenmasse entsteht, der aus Fruchtfleisch, Fruchtstein, Öl und Olivenmühlenabwasserbesteht.

Dieser Vorgang wird unter Verwendung einer rotierenden Hammermühle aus rostfreiem Stahl durchgeführt. Hierbei müssen wir besonders folgende Prozessvorgänge beachten:

  • Eine homogeneOlivenmassezu erlangen(um das anschließende kneten zu erleichtern).
  • Einen angemessenen Mahlgrad zu erreichen (Durchschnittspartikelgröße). Wenn er zu groß ist, dann wurden die öl-enthaltenden Zellen nicht ausreichend zerbrochen, und wenn er zu klein ist, bekommen wir dünnen Brei, aus dem es sehr schwierig ist, Öl zu extrahieren. Der Mahlgrad wird durch Siebe erreicht, bei denen es sich um Gitter mit Löchern unterschiedlicher Größe handelt. Die Kampagne wird in der Regel mit kleineren Durchmessern (4-5 mm) gestartet und steigt mit der Zeit auf Siebe von 6 bis 7 mm an.
  • Eine Überhitzung der Olivenmasse durch Reibung zur vermeiden.
  • Die Geschwindigkeit der Mühle so einzustellen, dass die Masse so wenig wie möglich belüftet wird.

Durch das Kneten wird eine homogene ölige Masse gebildet, die die verteilten Öltropfen verbindet. Dazu wird ein Rührwerk benutzt das aus Tanksbesteht in deren Innern sich Rührer mit konstanter Geschwindigkeit drehen und deren Aufgabe es ist, die Massein Bewegungzu setzenund die Öltropfen untereinander in Kontakt zu bringen. Diese Tanks werden mit Wasser beheizt, das durch eine Doppelwand zirkuliert.

In Alguijuela haben wir ein Rührwerk mit jeweils 3 unabhängigen Einheiten mit einer Kapazität von jeweils 600 kg, thermischem Einblickfenster, Selbstreinigungssystem und Wasserzugabe sowie eine umfassende Ausrüstung zur Temperaturregelung.

Wir sind am kritischsten Punkt des Prozesses angelangt. Auch hier müssen wir zwei gegensätzliche Faktoren kombinieren, Qualität und Quantität, wobei wir drei Parameter steuern müssen:

  • Rotationsgeschwindigkeit der Rührer: Wenn die Rotationsgeschwindigkeit der Rührer zu hoch ist, wird die Masse zu stark belüftet, was die Oxidation erhöht. Wenn sie im Gegenteil zu langsam ist, ist die Bewegung der Masse unzureichend.
  • Knetdauer: Eine zu lange Knetdauerbewirkt eine Verringerung der Polyphenole und damit eine größere Instabilität des Öls. Eine zu kurze Knetdauer kann unzureichend sein, um die kleinen Öltropfen zu größeren Tropfen zusammenzufügen.
  • Temperatur der Olivenmasse: Es ist nachgewiesen, dasseine Temperaturerhöhung eineertragreichere Extraktion (Quantität) bewirkt, aber auch die Qualität des hergestellten Öls negativ beeinflusst.

Das beste native Olivenöl extra erhält man aus Kaltextraktion.Als natives Olivenöl extra aus Kaltextraktion bezeichnet man das Olivenöl welches bei einer Temperatur unter 27 Grad Celsius extrahiert wurde.

Die Temperatur hat einen großen Einfluss auf die Öl Qualität. Das Aroma ist auf flüchtige Substanzen zurückzuführenund das bedeutet, dass je höher die Temperatursteigt, desto mehr flüchtige Substanzen verdunsten, wodurch das Öl Aromen und Geschmacksstoffe verliert. Darüber hinaus trägt die Kaltextraktion zur Verringerung der Oxidationsgeschwindigkeit der Masse bei, wodurch manÖle mit geringerem Säuregehalt erhält.

DieStofftrennung wird durch Zentrifugieren in zwei Phasen mit dem Dekanter, auch "kontinuierlicher Extraktor" genannt. Die Dekanter sind horizontale Spiralzentrifugen mit festen Hülsen. Diese trennen die Produkte je nach Dichte in Phasen auf.

In unserem Fall in zwei Phasen:

  1. In der Nähe der Achse befindet sich die flüssige Phase, das Olivenöl.
  2. Auf der Rückseitean der Zylinderwand befinden sich die Pressrückstände vermischt mit Olivenmühlenabwasser (diesefeste Phase, im Spanischen „alperujo“ genanntbesteht im Wesentlichen aus Fruchtfleisch, gemahlenen Kernen, Olivenmühlenabwasser, ...)

Der Alperujo wird in Behältern gesammelt und von Unternehmen der Branche entsorgt. Das durch den Dekanter erhaltene Olivenöl wird in einem Vibrationsfilter gesammelt, welches die schwebenden Feststoffe beseitigt, und von dort mittels einer nicht-emulgierenden Pumpe zur vertikalen Zentrifuge transportiert.

Diese Trennung erfolgt in der vertikalen Zentrifuge durch Zentrifugalkraft. In einem Rotator wird das Öl "gereinigt", das heißt es werden Feuchtigkeit und etwaige Spuren von feinen Feststoffen und Verunreinigungen beseitigt.

Bei 6.200 Umdrehungen pro Minute, trennt die Fliehkraft die Flüssigkeiten in einer Trommel (Öl und Wasser) mit einer Mindestleistung von 2,2 kW. An der Maschinen-Hinterseite ist derWasser-Abfluss und an der Maschinen-Vorderseite eine breite Öffnung für das Öl angebracht. Fertig für den Transport ins Lager.

Um das in unseren Werken hergestellte native Olivenöl extra in einwandfreiem Zustand zu halten, wird es in Edelstahltanks mit Untenbefüllung und konischförmigem Boden gelagert. Dadurch wird das "Abzapfen", d.h. das Entfernen von Feuchtigkeit und Verunreinigungen erleichtert, da diese Ablagerungen, die sich im Laufe der Zeit am Boden der Tanks bilden für die Fermentation verantwortlich sind.

Die Tanks unterschiedlicher Fassungsvermögen (10.000 l, 5.000 l und 2.500 l) befinden sich in dunkler Umgebung, bei milden und konstanten Temperaturen.