PROCESSO DE EXTRAÇÃO DO AZEITE

PREPARAÇÃO DA PASTA

Antes da apanha propriamente dita, há 12 meses de cuidados e mimos das árvores com o objetivo de atingir uma colheita saudável e abundante.

Ao processo de formação e acumulação de azeite no fruto denomina-se «lipogénese», e é imensamente influenciado por fatores agroclimáticos. Determinar a sua consecução e, portanto, o momento ideal para a apanha requer perícia, experiência e uso do laboratório. (Ver imagem)

Desde o primeiro momento, é preciso fazer uma aposta na qualidade, pois aqui enfrentamos vários fatores que não são nada compatíveis entre si, como a obtenção de um produto saudável e de qualidade, conseguir a maior quantidade de azeite possível e causar o menos dano possível à árvore durante a apanha.

No nosso ímpeto por conseguir a excelência realizamos o seguinte tipo de apanha:

  • 1- Apanha temporã, quando a árvore oferece a maior quantidade de azeitonas maduras e encontramos a máxima percentagem de polifenóis e voláteis para ter a oportunidade de elaborar Virgens Extras que possam expressar o complexo leque de qualidades organoléticas.
  • 2- Apanhamos as azeitonas através de métodos mecânicos («apanhador» no superintensivo e «guarda-chuva» para o olival tradicional) e apenas azeitona do ar.
  • 3- O transporte até ao lagar faz-se com extremo cuidado e em poucos minutos pela proximidade deste com todos os nossos olivais. Imediatamente após a chegada da azeitona, começamos o processo de elaboração propriamente dito, não dando lugar a esperas nem armazenamentos.

Incluem a receção do fruto, descarga, limpeza (com ou sem lavagem) e pesagem do fruto.

Uma vez verificada a qualidade do fruto dá-se início à descarga. Esta faz-se através de uma grelha no tegão de receção em fosso, construída em aço inoxidável e com um rodapé a 3 faces de 0,5 metros. Este rodapé sobressai do chão, evitando que caiam no tegão elementos contaminantes e que passem veículos por cima. Desde este preciso momento, todo o percurso do fruto até à conservação do azeite na adega far-se-á em correias com bandas alimentares e em aço inoxidável. No sentido de garantir uma maior limpeza, descartamos todo o tipo de sem-fins para o transporte da pasta da azeitona, optando por diferentes tipos de bombas para o transporte.

Posteriormente, a azeitona passa para o compacto de limpeza onde se eliminam folhas, pequenos ramos e pedras. Temos a possibilidade de lavar a azeitona, decisão que se tomará em função da necessidade. O processo continua com a pesagem em contínuo e daqui até à tremonha antes da moagem.

O processo de extração de um Virgem Extra de alta qualidade complica-se devido à variabilidade da azeitona que, mesmo sendo da mesma variedade e do mesmo lugar, as suas propriedades podem variar dia-a-dia quanto à humidade, percentagem de azeite e polpa, obrigando a contínuas correções no processo de extração.

O nosso sistema de extração é a Extração a Frio por Centrifugação de 2 fases. Também conhecida como centrifugação ecológica dado que temos menores consumos de água e sem a problemática da almofeira.

Pode dividir-se este processo em três grandes blocos:

  • Preparação da pasta de azeitona Engloba a Moenda e o Batimento da pasta.
  • A separação Sólido-Líquido que atualmente é feita pelo Decanter, é a extração do azeite do bagaço de azeitona.
  • A extração Líquido-Líquido ocorre na centrifugadora vertical limpando o azeite e eliminando a humidade, as impurezas e algum resto de sólido fino que possa ter ficado.

O objetivo procurado na moenda é quebrar os tecidos vegetais do fruto para libertar o azeite contido nos vacúolos do mesocárpio, dando lugar à pasta de azeitona que será formada por polpa, caroço, azeite e água de vegetação.

Esta operação é levada a cabo mediante um moinho de martelos de crivo rotativo em aço inoxidável. Teremos especial cuidado em determinados aspetos do processo:

  • Conseguir uma uniformidade na pasta (para facilitar o posterior batimento).
  • Conseguir o grau de moenda adequado (tamanho médio da partícula). Se for muito grosso significa que não quebramos suficientemente os alvéolos que contêm os azeite e se for demasiado fina obteremos papas das quais é muito difícil extrair o azeite. O grau de moenda consegue-se graças aos crivos que são grelhas com orifícios perfurados de diferentes tamanhos. Geralmente começa-se a operação com diâmetros menores (4-5 mm) e vai-se subindo conforme esta avança no tempo até crivos de 6-7 mm.
  • Evitar os sobreaquecimentos da pasta por fricção.
  • Adequar a velocidade do moinho para arejar a pasta o menos possível.

Através da refinação procuramos formar uma base oleosa contínua, aglutinando as gotas dispersas de azeite na pasta. Para isso, usamos as batedeiras, depósitos em cujo interior giram umas pás a uma velocidade constante cuja missão é fazer circular a pasta e por em contacto as gotas de azeite. Estes depósitos encontram-se aquecidos por água que circula numa parede dupla.

Na Alguijuela contamos com uma batedeira de 3 corpos independentes, com capacidade de 600 kg por corpo, vidro panorâmico térmico, sistema de limpeza automática e adição de água e um exaustivo equipamento para o controlo da temperatura.

Este é o ponto mais crítico do processo. Mais uma vez, é necessário conjugar dois fatores contrapostos: Qualidade vs Quantidade e para isso dispomos de 3 parâmetros a controlar:

  • Velocidade de rotação das pás: se a velocidade de rotação das pás for excessiva, a pasta será demasiado arejada aumentando a oxidação. Se, pelo contrário, for demasiado lenta, o movimento da pasta será insuficiente.
  • Tempo de batimento: um excesso de tempo de batimento provoca a diminuição em polifenóis e, portanto, uma maior instabilidade do azeite. Um tempo curto pode ser insuficiente para que se unam as pequenas gotas de azeite em gotas maiores.
  • Temperatura da pasta: está claramente demonstrado que o aumento da temperatura leva a um melhor aproveitamento na extração (Quantidade), mas de igual forma afeta negativamente a Qualidade do azeite obtido.

Para conseguir os melhores A.V.E. é necessário fazer a Extração a Frio. Considera-se Azeite Virgem Extra de Extração a Frio aquele que foi extraído a uma temperatura inferior a 27 graus Centígrados.

A temperatura tem uma grande incidência na qualidade dos azeites. O aroma dos mesmos deve-se a substâncias voláteis, portanto, quanto maior a temperatura, mais voláteis se evaporam e com isso o azeite perde em aromas e flavors. Além disso, extrair a frio ajuda a reduzir a velocidade de oxidação da pasta com o qual iremos obter azeites com menor acidez.

A separação de fases sólidas e líquidas faz-se por centrifugação em duas fases, por Decanter ou também chamado «extrator contínuo». Os decanters são centrifugadoras helicoidais horizontais de cuba maciça. Estes, separam em fases conforme as diferentes densidades dos produtos.

No nosso caso, criará duas fases:

  1. Próximo do eixo consegue a fase leve que é o azeite.
  2. Na parte posterior, junto à parede do cilindro, separa o bagaço (a parte sólida composta por polpa, caroço moído, água de vegetação..., formando a massa chamada bagaço).

O bagaço de azeite é recolhido em contentores que são levantados por empresas do setor para seu posterior tratamento e utilização. O azeite obtido pelo Decanter é recolhido num filtro que elimina os sólidos que possa levar em suspensão e daí é transportado através de uma bomba não emulsionante até à centrifugadora vertical.

Esta separação faz-se na centrifugação vertical, através da força centrífuga e dentro de um rotor de discos faz-se a «limpeza» do azeite, eliminando a humidade e os restos de sólidos finos e impurezas que possam ter restado.

A 6200 rotações por minuto, a força centrífuga separa os líquidos num tambor, (azeite e água) com uma potência mínima de 2,2 Kw. A água sai por uma conduta posterior da máquina e o azeite por uma boca larga na parte superior frontal, ficando pronto para passar para a adega.

Para manter em perfeitas condições os A.V.E. produzidos nas nossas instalações, o azeite conserva-se em depósitos de aço inoxidável, carga inferior e com fundo cónico para facilitar o «sangramento», ou seja, a eliminação de humidade e impurezas que com o tempo vão decantando e situando-se no fundo dos depósitos, sendo responsáveis por fermentações.

Os depósitos são de várias capacidades (10 000 l., 5000 l. e 2500 l.), encontrando-se num ambiente escuro e a temperaturas amenas e constantes.